Obrigações Fiscais no Restaurante: Como Usar a DRE para Escolher o Regime Tributário (Guia 2026)
A DRE não é papel de contador para inglês ver: é a ferramenta que mostra, em reais, qual regime tributário deixa mais dinheiro no seu caixa. Veja como ler a sua e usá-la para decidir, com a base legal de 2026.
A DRE (Demonstração do Resultado do Exercício) permite simular a carga tributária de um restaurante em cada regime — Simples Nacional, Lucro Presumido e Lucro Real — sobre as mesmas receitas e custos, mostrando qual deixa maior lucro líquido. Para isso, as receitas precisam estar corretamente segregadas (alimentação, bebidas, serviços) e o regime de apuração (caixa ou competência) alinhado à legislação. No Lucro Presumido, a base do restaurante é 8% (IRPJ) e 12% (CSLL); no Simples, a alíquota efetiva sai do Anexo I da LC 123/2006.
Se você tem bar ou restaurante, já deve ter olhado para uma DRE e pensado que aquilo é papel de contador. Vou te mostrar o contrário: a DRE é a ferramenta mais prática que existe para responder, em reais, a pergunta que mais pesa no seu bolso — qual regime tributário você deveria estar usando. Aqui eu explico como ela funciona, sem juridiquês, e cito os artigos de lei, porque este texto é assinado por contador e advogado.
Adianto o essencial: a DRE não escolhe o regime por você. Ela mostra a verdade dos seus números, e é sobre essa verdade que a gente simula Simples, Lucro Presumido e Lucro Real para ver qual deixa mais lucro líquido no fim do mês.
O que é a DRE e por que ela manda na decisão tributária
A DRE (Demonstração do Resultado do Exercício) organiza, em ordem, a sua receita bruta, as deduções, os custos e as despesas até chegar ao lucro líquido. Com ela em mãos, dá para enxergar duas coisas que decidem quase tudo na escolha do regime: a sua margem bruta (quanto sobra depois do custo de comida e bebida) e a sua margem líquida (lucro líquido sobre a receita).
Por que isso importa? Porque cada regime tributa de um jeito. O Lucro Presumido cobra imposto sobre uma margem que a lei presume; o Lucro Real, sobre a margem que você teve de verdade; o Simples, sobre a receita, com alíquota que sobe por faixa. Sem a DRE, você não sabe se a margem presumida pela lei é maior ou menor que a sua margem real — e é exatamente aí que mora a economia (ou o prejuízo).
A regra de ouro: margem real x margem presumida
Guarde esta lógica, que vale para qualquer restaurante:
- Se a sua margem real é bem maior que a base presumida do Lucro Presumido (8% para IRPJ e 12% para CSLL, no restaurante), o Presumido tende a ser vantajoso — você é tributado por uma margem menor do que a que de fato teve.
- Se a sua margem é baixa ou muito oscilante, ou se você compra muito insumo tributado, o Lucro Real costuma ganhar — paga-se imposto sobre o lucro efetivo e ainda há crédito de PIS/Cofins.
- Se você está bem abaixo do teto de R$ 4,8 milhões por ano e a alíquota efetiva do Simples (pelo Anexo I) fica menor que a carga dos outros regimes, o Simples tende a ser o mais econômico.
Um exemplo numérico para fixar
Imagine um restaurante com receita de R$ 100 mil no mês, no Lucro Presumido. O IRPJ não incide sobre R$ 32 mil (o tal 32%): a base do IRPJ é 8% da receita, ou seja, R$ 8 mil, e a da CSLL é 12%, R$ 12 mil. Sobre essas bases aplicam-se 15% de IRPJ e 9% de CSLL. Já no Lucro Real, esses mesmos tributos incidiriam sobre o lucro efetivo apurado na sua DRE — que pode ser bem menor que a margem presumida, se o mês foi apertado.
É essa comparação, feita sobre os seus próprios números, que mostra o regime certo. E é por isso que uma DRE bem estruturada vale mais que qualquer 'tabela mágica' de internet.
Segregação de receitas: onde o Simples premia ou pune
No Simples, o detalhe que mais muda a conta é a segregação de receitas. A LC 123/2006 e a Resolução CGSN nº 140/2018 exigem que você registre as receitas separadas por tipo de operação e por tributo (federal, ICMS, ISS). Um restaurante tem, no mínimo, três grupos de receita que se comportam de forma diferente:
- Fornecimento de alimentação preparada no local (refeições, marmitas, delivery da própria cozinha).
- Bebidas não alcoólicas, que muitas vezes acompanham a refeição, mas podem ter tratamento próprio.
- Bebidas alcoólicas, revenda de produtos prontos, eventos e serviços — frequentemente com regras distintas de ICMS/ISS.
Se você joga tudo no mesmo balaio no PGDAS-D, corre o risco de pagar ICMS ou ISS sobre receita que não deveria sofrer esses tributos — e de levar autuação por classificação errada. Segregar certo é, muitas vezes, a diferença entre o Simples valer a pena ou não.
Regime de caixa x competência: a DRE e o seu fluxo
A DRE é sempre feita por competência: a receita entra quando a venda acontece, não quando o dinheiro cai na conta. Isso vem da boa técnica contábil. Mas, para o cálculo do imposto, o Simples admite o regime de caixa, desde que a opção seja feita e mantida pelo ano todo (art. 18, §3º, da LC 123/2006, e Resolução CGSN nº 140/2018).
Na prática: se você vende muito a prazo — cartão, app de delivery, ticket —, apurar o Simples pelo caixa pode alinhar melhor o imposto com a entrada efetiva do dinheiro, aliviando o fluxo de caixa. A DRE continua por competência (mostrando a verdade econômica), mas o recolhimento acompanha o caixa. São coisas que precisam conversar.
O fator estadual: o regime especial de ICMS em São Paulo
Quem opera em São Paulo tem uma alavanca a mais — e ela mudou recentemente, então atenção ao número. O regime especial de tributação para bares, restaurantes e similares (Decreto nº 51.597/2007) permite recolher o ICMS como um percentual fixo sobre a receita bruta, no lugar da sistemática de débito e crédito (art. 47 da Lei nº 6.374/1989). Esse percentual era de 3,2% desde 2022, mas foi reajustado para 4% pelo Decreto nº 69.314/2025, com efeitos retroativos a 1º de janeiro de 2025 e vigência até 31 de dezembro de 2026. Ou seja: hoje a conta é 4% sobre a receita bruta, não mais 3,2%.
Três detalhes importam: o regime é opcional, veda em regra o aproveitamento de créditos de ICMS (insumos, energia, ativo) e não abrange bebidas alcoólicas — que continuam na tributação normal ou na substituição tributária. Sem o regime, a alíquota interna sobre alimentação chega a 12%. A DRE ajuda a decidir se os 4% compensam: se você compra muito insumo com ICMS alto, a sistemática normal (com crédito) pode ser melhor; se a sua estrutura é mais mão de obra e insumos com pouca carga de ICMS, o percentual fixo sobre a receita tende a ganhar. E há um alerta de calendário: como o benefício vai só até 31/12/2026, ele se cruza com a transição da Reforma Tributária — vale acompanhar de perto. É conta, não palpite.
Juntando tudo: como simular 2026 sobre a sua DRE
O método que a gente usa é simples de entender e poderoso na prática:
- Montar uma DRE mensal e anual detalhada, com as receitas já segregadas por tipo (alimentação, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, eventos).
- Mapear os custos: insumos de comida, bebidas com ICMS alto, embalagens, mão de obra, aluguel.
- Simular os três cenários — Simples (alíquota efetiva do Anexo I), Lucro Presumido (8%/12% + PIS/Cofins de 3,65%) e Lucro Real (sobre o lucro da DRE, com crédito de PIS/Cofins).
- Comparar a carga total como percentual da receita em cada cenário e escolher a menor, sem aumentar o risco fiscal.
Como a SALT navega isso com você
Diante de tantas variáveis, contar com quem conhece o food service faz diferença. Na SALT, a gente lê a sua DRE, segrega as receitas do jeito certo, simula os regimes sobre os seus números e mostra a diferença em reais — já considerando a transição da Reforma Tributária. O objetivo não é prometer milagre: é transformar a sua contabilidade em uma aliada estratégica, não numa obrigação que você cumpre no escuro.
Fontes oficiais consultadas
- Lei Complementar nº 123/2006 (Simples Nacional; segregação de receitas e alíquota efetiva) — arts. 3º e 18 — Planalto.
- Resolução CGSN nº 140/2018 (regulamento do Simples; regime de caixa e PGDAS-D) — Receita Federal.
- Lei nº 9.249/1995 (base presumida de IRPJ e CSLL no Lucro Presumido) — arts. 15 e 20 — Planalto.
- Decreto nº 9.580/2018 (RIR/2018; Lucro Presumido e Lucro Real) — Planalto.
- Decreto nº 51.597/2007 e Portaria CAT nº 31/2001 (regime especial de ICMS para bares e restaurantes em SP; exclusão de receita bruta e dedução de ICMS-ST), com a alíquota de 4% fixada pelo Decreto nº 69.314/2025 (vigente até 31/12/2026) — SEFAZ-SP.
- Lei Complementar nº 214/2025 (Reforma Tributária do consumo; transição a partir de 2026) — Planalto.
Entender a sua DRE e usá-la para simular os regimes tributários é o que separa o restaurante que decide no escuro do que decide com números. Com as receitas bem segregadas e a base correta (8%/12%, não 32%), a escolha deixa de ser palpite. Na SALT, a gente faz essa leitura e essa simulação com você, transformando a contabilidade em uma aliada estratégica.
Falar com a SALT →Perguntas frequentes
O que é a DRE e por que ela ajuda na escolha do regime tributário?
A DRE (Demonstração do Resultado do Exercício) mostra, em ordem, receita, custos, despesas e lucro líquido do restaurante. Com ela é possível comparar a margem real do negócio com a margem que cada regime presume e simular a carga de Simples, Lucro Presumido e Lucro Real sobre os mesmos números, identificando qual deixa mais lucro.
Qual é a base do Lucro Presumido para restaurante na DRE?
É 8% para o IRPJ e 12% para a CSLL sobre a receita bruta (arts. 15 e 20 da Lei 9.249/1995), por se tratar de fornecimento de alimentação. Não são 32% — esse percentual vale para serviços como buffet e eventos. Usar a base errada na simulação inverte o resultado da comparação entre regimes.
O que é segregação de receitas no Simples Nacional?
É separar, no registro fiscal e na contabilidade, as receitas por tipo de operação e por tributo (federal, ICMS, ISS), como exige a LC 123/2006 e a Resolução CGSN 140/2018. Em restaurante, isso distingue alimentação, bebidas e serviços. Sem segregar corretamente, a empresa pode pagar imposto a mais ou ser autuada por classificação indevida.
Posso apurar o Simples pelo regime de caixa?
Sim. A LC 123/2006 (art. 18, §3º) e a Resolução CGSN 140/2018 admitem o regime de caixa para o cálculo do Simples, desde que a opção seja feita e mantida durante todo o ano-calendário. A DRE continua por competência, mas o imposto acompanha a entrada do dinheiro — útil para quem vende muito a prazo.
Como funciona o regime especial de ICMS para bares e restaurantes em SP?
O Decreto nº 51.597/2007 permite recolher o ICMS como um percentual fixo sobre a receita bruta, no lugar da sistemática de débito e crédito. Esse percentual era de 3,2%, mas subiu para 4% com o Decreto nº 69.314/2025 (retroativo a 1º/01/2025 e vigente até 31/12/2026). O regime é opcional, veda em regra os créditos de ICMS — com tratamento próprio para mercadorias com ICMS-ST — e não abrange bebidas alcoólicas. Sem ele, a alíquota sobre alimentação chega a 12% — por isso costuma compensar, conforme o peso do ICMS nos seus insumos.
No regime de 4%, perco o ICMS-ST que paguei nos insumos?
Não exatamente. A revenda de mercadoria já tributada por ST (vendida como veio) fica fora da base dos 4% — não há nova cobrança. Já o insumo ou a embalagem com ICMS-ST usado no preparo da refeição entra na receita tributada, mas gera uma dedução específica sobre o valor de entrada (historicamente 3,9%), conforme a Portaria CAT 31/2001, desde que o item esteja arrolado nos dispositivos de ST do RICMS. Não é crédito de débito e crédito; é um abatimento próprio do regime. Confirme o percentual vigente, já que o Decreto 69.314/2025 alterou a alíquota do regime.
A DRE muda com a Reforma Tributária?
A DRE em si continua sendo a sua fotografia de resultado por competência. O que muda, gradualmente a partir de 2026, é a tributação do consumo (ICMS, ISS, PIS e Cofins viram IBS e CBS). Por isso a simulação de regimes passa a considerar também a transição da LC 214/2025.
Por que restaurantes escolhem a SALT
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Fonte consultada: LC 123/2006, Lei 9.249/1995 e RIR/2018 — Planalto (e demais fontes oficiais no artigo) ↗