O que é CMV e o que é Food Cost?
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o valor, em reais, dos insumos efetivamente consumidos para produzir e vender os itens no período. A fórmula básica é simples: estoque inicial mais compras, menos estoque final.
O Food Cost é a leitura percentual do mesmo gasto: quanto o CMV representa do seu faturamento. Calcula-se dividindo o CMV pela receita total e multiplicando por 100.
Na prática, o CMV responde "quanto gastei em reais para vender?" e o Food Cost responde "que percentual do faturamento esse gasto consumiu?". São duas faces do mesmo número, e você precisa das duas para precificar com segurança.
Qual o CMV e o food cost ideal de um restaurante?
Para restaurantes, a referência mais usada coloca o CMV entre 25% e 40%, variando conforme o tipo de operação e o mix de produtos. O Sebrae chega a citar de 30% a 40% como faixa geral saudável.
Para o Food Cost, a faixa mais citada no setor fica entre 25% e 35%. Como leitura rápida: abaixo de 30% é excelente em operações bem controladas; entre 25% e 35% é saudável; acima de 40% acende o alerta e pede revisão de ficha técnica, perdas e compras.
Não existe número mágico: uma hamburgueria, uma pizzaria e um bar têm estruturas de custo diferentes. O que não muda é a necessidade de medir — chutar o preço é o caminho mais rápido para a margem evaporar.
Como calcular o CMV passo a passo
Some o estoque inicial do período com todas as compras de insumos e subtraia o estoque final. O resultado é o CMV em reais. Em seguida, divida esse valor pela receita do período e multiplique por 100 para achar o Food Cost.
Exemplo: se o CMV do mês foi R$ 30.000 e você quer um Food Cost de 30%, a receita mínima deveria ser R$ 100.000 (CMV dividido pelo percentual-alvo). Essa leitura inversa ajuda a definir meta de faturamento.
Importante: o cálculo depende de inventário. Sem estoque inicial e final confiáveis, o número perde precisão — e decisões de preço baseadas em CMV errado custam caro.
O que entra (e o que não entra) no CMV
O CMV considera apenas o custo direto dos insumos — a matéria-prima que vira prato. Aluguel, energia, folha de pagamento e impostos não entram no CMV; eles vivem em outras linhas da sua DRE.
Misturar essas despesas no CMV distorce o indicador e esconde onde o dinheiro realmente está vazando. É por isso que a ficha técnica de cada prato, item a item, é o ponto de partida de qualquer controle sério.