Combo aumenta o ticket, mas pode matar a margem
Combos elevam o ticket médio porque incentivam o cliente a levar mais itens do que levaria avulso. O problema aparece quando o desconto do combo ignora o custo real dos itens: se você dá 20% de desconto mas o CMV já consome 70% do preço, o lucro pode ir a zero ou ficar negativo.
Um combo que aumenta o volume sem proteger a margem é tática de marketing, não estratégia de negócio. O número que decide isso é o food cost resultante do combo.
Como precificar um combo (de trás para frente)
Primeiro, some o CMV de todos os itens do combo. Depois, defina o food cost alvo (a maioria dos restaurantes mira entre 25% e 35%). Em seguida, calcule o markup, que é 1 dividido pelo food cost alvo — para 30%, o markup é cerca de 3,33.
O preço base do combo é o custo total dos itens multiplicado pelo markup. Só então você aplica um desconto atraente (geralmente 10% a 15%), garantindo que ele não derrube o food cost para fora da meta.
Exemplo: hambúrguer (CMV R$ 8,00) + batata (R$ 2,00) + bebida (R$ 1,50) = custo R$ 11,50. Com food cost alvo de 30% (markup 3,33), o preço base fica em torno de R$ 38,30, e o desconto sai daí — sem comprometer a margem.
O erro mais comum: desconto cego
O erro clássico é definir o desconto do combo pelo que parece atraente, sem checar o food cost que sobra. O desconto deveria ser a última etapa, calculada sobre um preço base que já garante a margem — nunca um palpite sobre o preço avulso.
Por isso a calculadora mostra o semáforo do food cost do combo: verde quando o custo está sob controle, vermelho quando o desconto passou do ponto e começou a comer o seu lucro.